Pustit se do kulinářského experimentu s královcem ježatým (v gastronomii známým pod anglickým názvem Lion's Mane neboli korálovec ježatý) je skvělá volba. Tato houba má totiž naprosto unikátní, vláknitou texturu, která po tepelné úpravě až neuvěřitelně připomíná krabí maso, trhané vepřové nebo jemné hovězí. Navíc skvěle natahuje chutě.
1. „Trhaný“ Lion's Mane BurgerTento burger dokonale využije přirozenou vláknitost houby. Výsledek je k nerozeznání od klasického trhaného vepřového (pulled pork). Suroviny:1 velká plodnice korálovce ježatého 2 lžíce olivového oleje 1 lžička uzené papriky, 1/2 lžičky sušeného česneku, sůl, pepř 4 lžíce vaší oblíbené BBQ omáčky Burgerové housky, nakládaná okurka a salát Coleslaw k podávání
Postup:Trhání: Houbu nemyjte vodou (nasákla by jako houba na nádobí). Pomocí prstů ji jednoduše roztrhejte na dlouhé tenké proužky, které připomínají trhané maso. Opečení nasucho: Dejte proužky na rozpálenou pánev bez oleje. Houba pustí vodu. Vařte a jemně ji mačkejte obracečkou, dokud se voda neodpaří (cca 5 minut). Křupavost: Přidejte olej, uzenou papriku, česnek, sůl a pepř. Opékejte dozlatova a dokřupava (dalších 5 minut). Finále: Snižte plamen, přilijte BBQ omáčku a nechte ji zkaramelizovat, aby se obalila kolem každého kousku. Servírování: Navrstvete na opečenou housku se salátem Coleslaw a kyselou okurkou.
|  |
2. Demiglace Steak z korálovceDíky své husté struktuře se korálovec dá krájet na parádní, tlusté plátky. Klíčem k dokonalému steaku je houbu během opékání zatížit. Suroviny:Korálovec ježatý nakrájený na 2–3 cm tlusté plátky (steaky) 2 lžíce másla (nebo rostlinné alternativy) 2 stroužky česneku (rozdrcené) Pár větviček čerstvého tymiánu a rozmarýnu Sůl a čerstvě mletý pepř Volitelně: lžíce sójové omáčky nebo trocha hovězího/zeleninového demi-glace na přelití
Postup:Stlačení (Klíčový krok): Rozehřejte pánev na středním plameni. Položte na ni steaky z houby nasucho. Vezměte druhou těžkou pánev (ideálně litinovou) nebo hrnec a houby seshora pořádně stlačte. Chceme z nich dostat přebytečnou vodu a vytvořit hutnou „masovou“ texturu. Obracejte a stlačujte cca 6–8 minut. Arómata: Jakmile jsou steaky tenčí, pevnější a opečené, přidejte do pánve máslo, česnek, tymián a rozmarýn. Basting: Lžící nabírejte rozpuštěné, pěnící bylinkové máslo a neustále jím steaky přelévejte (tzv. basting), dokud nebudou krásně tmavě zlatavé. Na závěr zakápněte sójovou omáčkou nebo demi-glace. Podávání: Servírujte s bramborovou kaší nebo pečenými bramborami.
|  |
3. Královské „Krabí“ Placičky (Lion's Mane Crab Cakes)Vzhledem k tomu, že korálovec má jemnou, nasládlou chuť připomínající humra nebo kraba, tento recept se v moderní gastronomii stal absolutním hitem. Suroviny:Cca 250 g korálovce ježatého (nakrájeného na drobné kostičky/natrhaného) 1 jarní cibulka (nasekaná nadrobno) 3 lžíce majonézy 1 lžička dijonské hořčice 1 lžička koření Old Bay (nebo směs celerové soli, sladké papriky a špetky cayenne) 1 vejce (na spojení) Cca 1/2 hrnku strouhanky (ideálně Panko pro extra křupavost) Olej na smažení a citron k podávání
Postup:Příprava houby: Podobně jako u předchozích receptů, i zde nakrájenou houbu nejprve orestujte na pánvi nasucho s trochou soli, abyste ji zbavili vody a zpevnili texturu. Nechte chvíli vychladnout. Těsto: V míse smíchejte majonézu, hořčici, koření, jarní cibulku a vejce. Přidejte orestovanou houbu a strouhanku. Dobře promíchejte. Směs by měla držet pohromadě (pokud je moc tekutá, přisypte strouhanku). Tvarování: Vytvarujte menší, tlustší placičky. Smažení: Na pánvi rozehřejte vyšší vrstvu oleje a placičky smažte z každé strany zhruba 3–4 minuty dozlatova a dokřupava. Servírování: Podávejte horké, zakápnuté citronovou šťávou, ideálně s domácí tatarkou nebo koprovým dipem.
|  |
Gurmánské houby
